一条关于不粘锅的说法流传很广，锅面有了划痕就要换。这不是危言耸听，背后有正经的研究支持。二〇二二年期刊全环境科学刊登的一项研究显示，几毫米深的划痕就足以让涂层释放大量塑料颗粒，这些颗粒会进入食物，被人吃下去。
划痕为什么会释放颗粒
不粘锅的涂层通常是聚四氟乙烯，也就是常说的特氟龙。它属于全氟化合物这一大家族，热稳定性好，但怕硬物摩擦。当锅铲、钢丝球或者堆叠的锅具与它反复摩擦，涂层表面就会出现微小的塑料颗粒，尺寸可以小到几微米。
这类物质被称为永不降解的化学物质，进入人体后很难排出。研究模拟的过程是在没有食物和油的情况下加热三十秒，再用不同工具模拟翻炒。结果发现，用过约两年的旧锅，释放的碎片比新锅更多也更大。
现实烹饪中，温度更高、有油有水、翻炒更频繁，释放量只会更多。研究者的建议很朴素，选锅和用锅都要讲究。
它和肾癌有没有关系
国际癌症研究机构把全氟辛酸列为可能的人类致癌物，归在二类里。给出这个结论的部分依据，正是它与肾癌相关的流行病学证据。
二〇二一年美国国立癌症研究所杂志刊文称，研究人群血清中全氟辛酸浓度越高，肾癌风险也越高。这为它作为肾致癌物的判断增加了分量。不过需要说清楚，这类研究提示的是关联，不能直接推成因果。它是一个需要认真对待的致癌因素，但不必因此把家里的锅全扔掉。
除肾癌之外，还有研究提示全氟化合物暴露与儿童自闭症风险、生殖功能异常相关，包括月经周期改变与卵巢储备下降。这些结论同样来自观察性研究，证据强度不一。
七个用锅习惯
不制作酸性食物。酸性强的食材容易与涂层发生反应，比如大量使用醋的菜。
避免高温使用。涂层长期耐受温度在二百五十摄氏度以下，煎炸时用中低温就够，不必把火开到最大。
切勿干烧。锅内没有食物时用大火空烧，是涂层损伤最快的方式。
不用尖锐铲子。木铲或硅胶铲是更稳妥的选择，金属器具容易留下划痕。
不立即冷水洗锅。刚离火的锅遇冷水，热胀冷缩会加速涂层破坏，等温度降下来再洗。
不用钢丝球。软布或海绵足够，硬质刷具是划痕的主要来源。
涂层脱落就别再用。无论从使用还是健康角度，出现明显脱落都应及时更换。
不必恐慌，但要留心
需要说明的是，正常使用且涂层完好的不粘锅，并不会对健康构成明显威胁。风险集中在涂层破损、长期高温干烧、用金属器具反复刮擦这几种情况。把这几件事避开，日常烹饪的风险是可控的。
如果家里的锅已经用了好几年，锅底有明显的划痕或者局部脱落，换一口新的成本并不高。厨房里的这类小事，做对了就是最省事的预防。
本篇为科普答疑，讲的是日常暴露与风险之间的关系，不构成对某款产品的判定。选购时看清涂层标识，使用时避开上面这几条，就已经足够。
